UTOPIAN REPUBLIC OF HYATTIA (URH)
STATE BULLETIN NO. 22
上國公告22號
強制海鮮烹飪從業人員國際研修暨海鮮餐廳資格管制公告
主旨：所有海鮮烹飪從業人員一律強制送往國外接受專業研修，並設立海鮮烹飪資格制度，無認證人員之餐廳不得以海鮮名義營業。
一、前因背景
台灣四面環海，近海漁獲種類之豐、遠海漁獲數量之大，舉世少有其匹。然而長久以來，境內從事魚貨販售與海鮮烹飪之業者，對魚體結構、刀工技法、去骨技術，以及烹飪之細緻程度，均嚴重落後於西洋料理與日本料理之普通廚師，遑論專業廚師。此一落差是專業訓練未隨國家發展而提升使然。
有鑑於此，上國宣佈，所有以完整魚體、活蝦、甲殼類或軟體動物為主要烹飪對象之從業人員，不論現持何種證照或資歷，一律強制送往國外接受專業研修。
二、現況缺失
（一）食材前處理粗糙
魚類從水族箱取出後，未經妥善處理即直接烹飪。蠻切亂剁、自來水沖洗、食材交叉污染。活締、放血等處理方式幾無聽聞。刀工細度不在廚師的基本要求。
（二）烹飪技術停滯
固定調味方式套用所有食材，烹飪亦以規避刀工為常態。不論整魚蒸煮、入湯、油炸、生魚片上桌，本質上均不涉及對魚種肉質與肌理的辨識。而醃漬、熟成、低溫慢煮、湯霜等歐日廚師處理海鮮的基本技法，更在海鮮廚房普遍陌生。
（四）出餐標準不存在
烹飪首要原則：盤上不得出現不能吃的東西。所以魚要去骨，蝦要去腸，軟體動物須去皮去內臟，甲殼類須去殼或提供專用工具。但在台灣不論頭尾魚鰭均上桌，顧客花費成千上萬元還要自己剝殼拔刺，不但滿桌蝦殼蟹腳、魚刺魚骨，並且有刺傷牙齦與食道的高度危險。
三、規範範圍
所有以完整魚體、活蝦、甲殼類或軟體動物為主要烹飪對象之從業人員，不論現持何種證照或資歷，一律強制送往國外接受專業研修。
研修期間之學費、住宿及生活費用，一律由從業人員自行負擔。
研修機構須為經上國認定之國際廚藝學院，認定標準參照世界廚師聯合會（WACS）認可名單。
從業人員若有自信達到研修水準，得申請赴認定機構參加資格測驗，測驗通過者免除研修義務。
本公告所稱海鮮，涵蓋一切以魚類、甲殼類、軟體動物及其他水產生物為主要食材之料理，不因餐廳名稱或菜單用字而改變其適用範圍。
四、研修目標
研修完成者，應具備獨立操作完整海鮮出餐流程之能力，涵蓋食材辨別、前處理、烹飪、調味、出餐，並能針對不同魚種、甲殼類與軟體動物，選擇對應的處理與烹調方式。
出餐成品應達以下標準：盤面不得存在需由顧客自行處理之骨、殼、刺、內臟等不可食部位；熟度、調味與醬汁配置，須建立於對食材結構與風味特性的判斷基礎；服務流程中，服務過程中應持續維持桌面整潔。
五、技術要求
食材知識與前處理
廚師須能辨別魚種、了解產季與品質判斷，掌握活締、放血、放血後熟成、去鰓、刮鱗、去內臟之正確程序，並具備熟成、脫水、含水率、血水、氧化與腥味控制之基礎能力。刀具管理
熟悉東西洋魚刀用途、保養、研磨與刃角維護能力。刀工與分切技術
刮鱗、去骨、去刺、去皮、片肉、分切，以及依魚種油脂與肌理進行對應下刀。甲殼類與軟體動物處理
龍蝦之人道宰殺與部位拆解、生蠔去殼、貝類吐沙、蝦子去腸，花枝與烏賊之去皮去內臟。烹飪技術範圍
包含低溫湯煮、湯霜、煎烤、蒸煮、油炸、煙燻，以及醃漬與短期熟成之基礎應用，並具備對中心溫度與蛋白質凝固狀態之控制能力。高湯與醬汁製作，包含魚骨高湯、甲殼類濃湯底、奶油醬汁、醋汁與乳化醬汁。食品安全控制
海鮮保存溫度、寄生蟲處理標準、環境衛生規範，以及生熟食分區、交叉污染控制。
六、出餐標準
所有海鮮餐廳之出餐，須符合以下標準：
（一）盤面淨化原則 上桌菜餚不得含有需由顧客自行拆解、剝離、挑除或處理之骨、殼、刺、內臟等不可食部位。
（二）工具配備原則 若菜餚性質必須保留殼體（如帶殼龍蝦、原殼生蠔），餐廳須於上菜前備妥對應食用工具，由服務人員主動提供，不得等待顧客開口索取。
（三）桌面管理原則 服務人員須在出下一道菜前完成骨盤清理、桌面整理與餐具更換。殘渣、空殼與廢棄物不得長時間滯留桌面。
（四）環境聲響原則 餐廳背景音樂之音量，不得干擾同桌正常交談。背景音樂之性質，以輔助用餐氣氛為目的，與用餐情境明顯不符之音樂類型，不得播放。
（五）服務介入原則 需進行分魚、拆殼、去刺或桌邊處理之菜餚，應由服務人員主動完成，不得作為顧客自行處理之前提。
（六）例外條款 以特定用餐形式為主題並於訂位、店面或菜單中事先公開聲明之餐廳（如整桌倒海鮮、徒手剝蝦等主題式餐廳），於其聲明範圍內之用餐形式，不適用本節第一至第三項規定。惟顧客須於訂位或入座時獲得明確告知。
七、烹飪認證
在美國廚藝學院（CIA）及同等級之國際廚藝學院完成研修並取得結業證書者，由上國頒發海鮮烹飪認證牌照。
持有認證牌照之廚師所在餐廳，得懸掛認可標示，供消費者辨認。
餐廳須有至少一名持有效認證牌照之廚師在職，方得以海鮮餐廳名義營業。凡菜單中提供海鮮料理者，不論餐廳名義為何，均適用本規定。
借牌禁止與違規類型
借牌係指認證廚師以掛名方式為無認證廚師之餐廳取得資格，而本人並未實際參與烹飪作業。常見違規形態包含：認證廚師名列餐廳員工名冊但未出勤、認證廚師受多間餐廳同時掛名、認證廚師離職後餐廳繼續沿用其認證資格。
借牌者，撤銷認證牌照，禁止從事烹飪工作一年，並配戴烹飪行為感應追蹤器，於禁業期間全程佩戴，偵測範圍涵蓋爐火熱源、手部振動頻率。違規烹飪紀錄一經確認，禁業期重新起算。
無認證廚師之餐廳，須於接獲通知後二十日內停止海鮮烹飪作業，並更換營業項目。逾期未改者，撤銷餐廳營業執照。
八、後續計畫
上國將視認證制度推行情況，於適當時機啟動中文師資培育計畫，並規劃在台設立專責海鮮烹飪學院，以取代長期仰賴海外研修之現行安排。細節另行公告。
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A.D. 2026
上國公告 (URH)｜西元 2026 年
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